APPCC

¿Qué es el sistema APPCC? ¿Para qué se usa? ¿Quien lo necesita?
¿Es realmente necesario?, Si tengo que hacerlo...¿Como se hace?


El APPCC es el sistema que nos permite identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden ser más significativos para la inocuidad de los alimentos. O por decirlo de una manera más sencilla, cuales son los productos que tienen más facilidad para la contaminación, cuales los utensilios, las temperaturas, etc...

Para hablar de ello primero veremos un breve esquema informativo.

Como vemos se trata de analizar los puntos que pueden llegar a ser peligroso de contaminación, desde que el alimento es recogido de la naturaleza hasta que llega a su fin con un comensal.

Para ello cualquier empresa que se encargue de transporte, alimentación, comedores, comerciantes etc, deben de tener y seguir un sistema de APPCC correcto y documentado, para salvaguardar de que los productos lleguen sanos a su fin.

Para ello se siguen unas fases, desde la creación de un equipo especializado o que se encargue de ello, elaborando un diagrama o dibujo de todo el recorrido y de donde pueden estar los puntos críticos, determinando cuales son sus limites y estableciendo una serie de normas para la vigilacia, adoptando medida de higiene o precauciones en el caso en el que sea necesario para que no ocurra el peligro observado en el diagrama, y con ello finalmente estableciendo un sistema de documentación y registro del mismo.

Veremos ahora un ejemplo de un elemento a estudiar, el Pollo y veremos si es un punto critico de control, y si lo es, se realizara un APPCC, para frenarlo.

He realizado un cuadro guía llamado ``El árbol de decisiones´´ muy utilizado en esta práctica del APPCC, con el que podemos realizar con unas sencillas preguntas un estudio sobre los alimentos que estamos tratando de incluir en nuestro appcc.

Vamos a realizar un ejemplo con el almacenaje de canales de pollo en una cámara frigorífica de un restaurante.

¿Cual es el peligro y la causa?
Es un peligro biológico  por proliferación de Salmonella por aumento de la temperatura de las canales por encima de los 4º C
¿Cual sería la medida preventiva?
Que la temperatura de la cámara sea inferior o igual de 4º C para evitar que la temperatura de los canales supere los 4º C
P1. ¿Existen medidas preventivas para este peligro?
Si, y como las hay pasamos a la pregunta 2
P2. ¿La etapa está específicamente diseñada para eliminar o reducir el peligro hasta un nivel aceptable?
El almacenamiento en cámaras a una temperatura de refrigeración inhibe la reproducción de la Salmonella, por lo que esta etapa esta específicamente diseñada para disminuir el riesgo de incremento de Salmonella. Por lo tanto la respuesta es Sí, y en consecuencia la etapa es un PCC para este peligro.

P3. ¿Puede haber contaminación o puede aumentar el peligro hasta un nivel inaceptable?
P4. ¿Una etapa posterior puede reducir o eliminar el peligro hasta un nivel aceptable?
¿Es un PCC?
Ya no es necesario responder a estas preguntas ya que ya hemos determinado el la pregunta 2 que la etapa es un PCC.


A continuación os muestro unas cuantas paginas que os serán útiles si queréis seguir indagando en el mundo del APPCC y el control alimentario.

En esta pagina de la fao encontramos detalladamente como realizar un sistema completo de appcc para nuestra empresa y nuestra vida cotidiana.
http://www.fao.org/docrep/005/y1390s/y1390s0a.htm

Adjunto la dirección de AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición.
En la que nos explica como se debe hacer un buen APPCC y los reglamentos y leyes que existen acerca de ello y de como hacerlo.
http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/cadena_alimentaria/subdetalle/guias_GBPH_APPCC.shtml

Aquí tenemos un vídeo que nos muestra donde y como aplicar el APPCC y nos invita al debate de su uso.
http://www.youtube.com/watch?v=crJxZv9T_1M&list=PL64F9098A4D5AB4DD

Y en este último caso os dejo una fotografía de un verdadero sistema de APPCC aplicado en la cocina de un restaurante madrileño.

Muchas gracias de nuevo por vuestros comentarios y por leer este blog.

¡¡¡Un saludo muy fuerte a todos!!! Y.. ya sabéis.. observar bien cuales pueden ser los puntos criticos tambien en vuestras casas, hay que seguir con la cadena de cuidados y precauciones desde que tomamos el alimento hasta que lo ingerimos!!

¡¡¡Saludos!!! ¡¡¡Hasta la próxima!!!